Cocktails
Para o seu
“réveillon” sugerimos cocktails coloridos, com nomes
de pedras preciosas associadas às magníficas cores
que exibem, e tapas muito saborosas:
RUBI: - Aperitivo vermelho e brilhante como a pedra
que lhe dá o nome. O seu sabor é intensificado pela
combinação dos morangos mergulhados numa mistura
perfumada onde predomina o gosto da laranja. Para 8
pessoas: Deite num jarro 10 colheres de sopa de
Nassau Orange e 4 de Creme de Cassis. Adicione uma
garrafa de espumante bruto bem gelado, e mexa. Sirva
esta bebida em “flytes” e guarneça com morangos
frescos espetados em palitos de cocktail e um
pequeno “bouquet” de florinhas vermelhas.
ÁGATA: - Um cocktail amarelo como o Sol, com um
harmonioso gosto a pera e citrinos. Para 8 pessoas:
Deite num jarro, o sumo previamente filtrado de 6
tangerinas, junte 3 colheres de sopa de sidra, oito
de vodka de pera e mexa. Acrescente uma garrafa de
espumante meio seco. Deite a bebida em copos altos e
guarneça com rodelas de limão, fatias de papaia e
cerejas cristalizadas.
QUARTZO Rosa: - Um cocktail simplicíssimo de cor
delicada e sabor a citrino amargo. Para uma
pessoa: Deite numa taça uma colher de sopa de
Bitter Campari e uma colher de chá de Mandarinetto.
Adicione espumante bruto e misture. Guarneça com
dois pedaços de casca de laranja e um gomo de
tangerina sem pele.
DIAMANTE: - Um delicado perfume a laranja
caracteriza este cocktail, que deve ser servido em
copos elegantes de pé alto. Para 8 pessoas:
Descasque e corte em pedaços três maçãs. Coloque-as
no liquidificador e junte um copo de espumante bruto
e meio Cointreau. Bata até obter um creme. Divida
esta mistura pelos copos, até 2 / 3 da altura, e
acabe de encher com espumante bruto. Guarneça a
gosto ou com uma rodela de laranja, uma fatia de
maçã, uma cereja e folhas de laranjeira (ou outras)
espetadas num palito de cocktail.
GRANADA: - Este cocktail é uma deliciosa mistura de
perfumes de morango e de framboesa. Para 8 pessoas:
Deite num jarro 3 colheres de sopa de xarope de
morango e junte 5 colheres de sopa de Drambuie e 4
de Framboise Jacobert (licor de framboesa). Misture
rapidamente e acrescente uma garrafa de espumante
bruto gelado. Sirva em copos ou taças de pé alto
decorados com fatias de laranja, framboesas e
pequenas flores.
TOPÁZIO: - Uma bebida gelada com um bonito tom
amarelo, fragrâncias florais e um delicado sabor a
maracujá. Para 8 pessoas: Deite num jarro 8
colheres de sopa de vodka de maracujá. Junte 4
colheres de sopa de licor Galliano, uma garrafa de
espumoso seco gelado, e mexa rapidamente. Sirva numa
taça e guarneça com pedaços de ananás com casca e
tomatinhos-de-capucho (physalis) espetados em
palitos de cocktail.
TURQUEZA: - Um delicado perfume a laranja
caracteriza este cocktail, que deve ser servido em
copos elegantes de pé alto. Para 8 pessoas:
Descasque e corte em pedaços três maçãs. Coloque-as
no liquidificador e junte um copo de espumante bruto
e meio de Cointreau. Bata até obter um creme.
Divida esta mistura pelos copos, até 2 / 3 de
altura, e acabe de os encher com espumante bruto.
Guarneça a gosto ou com uma rodela de laranja, uma
fatia de maçã, uma cereja e folhas de laranjeira (ou
outras) espetadas num palito de cocktail.
Na
Festa do Ano Novo até os aperitivos têm a sua
importância
TROUXAS de
ENDÍVIAS: Ingredientes: 2 endívias; 2 alfaces
vermelhas; 4 gemas de ovo; 250 gr. De manteiga; 1
pão de forma grande; sal e pimenta.
Ponha as gemas numa taça grande, tempere com sal e
pimenta e bata-as juntamente com a manteiga
derretida, ainda quente, até obter uma mistura
espumosa. Leve ao frigorífico para solidificar.
Corte o pão (de preferência com uma faca elétrica)
em 25 fatias com a espessura de 1 centímetro,
apare-as, removendo as côdeas, achate-as com um rolo
da massa a barre-as com a manteiga preparada.
Disponha em diagonal, sobre cada fatia de pão,
algumas folhas de endívia e de alface vermelha,
cortadas em juliana grossa. Una, sobre a salada, as
duas pontas livres de cada uma das fatias de pão, e
segure-as com um palito. Coloque as trouxas por
baixo da grelha do forno bem quente, e deixe-as
dourar.
PASTÉIS DE QUEIJO E FIAMBRE: Ingredientes: 150
gr. De queijo cremoso; 120 gr. De manteiga; 1 ovo;
120 gr. De farinha; 250 gr. De fiambre; natas; 1
limão; sal e pimenta.
Numa taça, envolva a manteiga, ligeiramente
amolecida, com o queijo. Quando obtiver uma mistura
homogénea adicione pouco a pouco a farinha e uma
pitada de sal. Trabalhe a massa com as mãos, faça
uma bola, envolva-a em película aderente e leve ao
frigorífico por uma hora. Entretanto, pique
finamente o fiambre, coloque-o numa tigela, adicione
duas colheres de sopa de natas, algumas gotas de
sumo de limão, sal e pimenta. Leve ao frigorífico.
Retire a massa do frio, estenda-a com um rolo até
obter uma folha fina e corte-a em círculos com cerca
de 7 centímetros de diâmetro. Coloque dentro de cada
círculo uma colher de chá da mistura de fiambre.
Dobre a massa de maneira a formar uma meia-lua e
pressione o rebordo para aderir. Pincele os pastéis
com ovo batido, e faça, com a ponta de uma faca
afiada, uma pequena incisão na massa. Disponha os
pastéis sobre um tabuleiro previamente forrado com
uma folha de alumínio, e leve ao forno a uma
temperatura de 200º C. (moderadamente quente)
durante 15 minutos.
ROSETAS DE SALMÃO: Ingrediente: 1 embalagem de
massa folhada congelada; 4 fatias de salmão fumado;
200 gr. de natas; 60gr. de manteiga.
Deixe a massa descongelar à temperatura ambiente, e
estenda-a com o rolo da massa sobre uma superfície
lisa previamente polvilhada com farinha. Corte
círculos de massa de 4 centímetros de diâmetro cada
e disponha-os sobre um tabuleiro do forno coberto
com uma folha de papel vegetal ligeiramente untada
com manteiga. Ponha por cima de cada círculo dois
feijões secos, para impedir que a massa cresça
demasiado. Leve ao forno, aquecido a uma
temperatura de 200º C. (moderadamente quente),
durante 10 minutos. Entretanto, prepare um creme,
misturando a manteiga com o salmão, previamente
reduzido a puré, e as natas. Bata bem até obter um
preparado homogéneo e espesso. Retire primeiro os
feijões e depois os círculos de massa do forno e
deixe-os arrefecer. Deite o creme de salmão num
saco de pasteleiro equipado com um bico em forma de
estrela, e faça uma roseta sobre cada círculo de
massa. Guarneça com um pedacinho de salmão fumado e
uma rodela fina de rabanete.
CANAPÉS DE FANTASIA: Ingredientes: 1 pão de forma
cortado em fatias finas; ovas de salmão; caviar
vermelho e preto; maionese; manteiga. Coloque as
fatias de pão sobre uma superfície de trabalho limpa
e, com a ajuda de moldes de vários formatos
(corações, estrelas, flores, etc.), corte tantas
bases de canapés quanto possível. Barre-as de ambos
os lados com a manteiga, e leve-as ao lume numa
frigideira antiaderente até ficarem douradas e
estaladiças. Retire as bases da frigideira com uma
espátula, deixe-as arrefecer e depois decore-as a
gosto com a maionese, as ovas e o caviar.
CROISSANTS RECHEADOS: Ingredientes: 400 grs. De
massa folhada congelada: 8 fatias finas de salame; 8
fatias de queijo fundido; 1 ovo; 2 colheres de sopa
de natas; 1 colher de sopa de queijo parmesão
ralado. Descongele a massa à temperatura ambiente
e depois estenda-a com um rolo. Corte 8 quadrados
com cerca de 18 centímetros de lado, e espalha por
cima as natas previamente batidas com queijo
ralado. Corte cada quadrado em dois triângulos e
coloque sobre cada um meia fatia de queijo e meia de
salame. Divida novamente cada triângulo em dois.
Enrole cada triângulo sobre si mesmo, começando pelo
lado maior em direção ao vértice, e envernize com
ovo batido. Coloque os croissants sobre um
tabuleiro untado e leve ao forno aquecido a uma
temperatura de 200º C. (moderadamente quente),
durante 15 minutos.
TAPAS DE BACON: Ingredientes: 12 fatias finas de
bacon; 12 fatias de pão de forma branco; 12 fatias
de pão de forma integral; 50 gr de manteiga; 1
colher de sopa de maionese; 1 colher de chá de
mostarda; cebolinho; salsa; pimenta.
Coloque numa frigideira antiaderente as fatias de
bacon e, sem lhe juntar mais nada, deixe-as fritar,
em lume muito baixo, na sua própria gordura, até
ficarem estaladiças. Apare as côdeas das duas
qualidades de pão, e corte um molde de círculos com
o diâmetro de 4 a 5 centímetros. Numa taça misture
a manteiga, amolecida à temperatura ambiente, com o
cebolinho e a salsa picados finamente. Barre os
círculos de pão integral com a mistura de manteiga e
ervas aromáticas, e ponha por cima uma fatia de
bacon frito, cortada a meio, temperada com pimenta.
Misture a maionese com a mostarda e espalhe o creme
obtido sobre os círculos de pão branco. Ponha-os por
cima do bacon e leve ao frigorífico até ao momento
de servir.
A
PASSAGEM DO ANO EM DOÇURA...
FLORESTA
NEGRA: Ingrediente para 4 pessoas: 100 gr de
farinha; 240 gr de açúcar; 100 gr de chocolate
preto; 50 gr de cacau amargo; 3 ovos inteiros; 100
gr de cerejas cristalizadas; 25 gr de manteiga; 250
gr de natas frescas; um cálice de marasquino; meio
cálice de kirsch; meia saqueta de baunilha.
Tempo de preparação: 1 hora. Tempo de cozedura: 30
minutos.
Bata os ovos com 120 gr de açúcar e a baunilha.
Misture, com a farinha, 30 gr de cacau e peneire-a
sobre os ovos, envolvendo-a em seguida com uma
colher de pau. Junte a manteiga previamente
derretida, e deixe a mistura numa forma redonda.
Leve ao forno, aquecido a 180º C (médio) durante 30
minutos. Deixe arrefecer um pouco o bolo,
desenforme-o e deixe esfriar. Meta 3 / 4 das
cerejas numa taça, regue-as com o marasquino e
deixe-as macerar. Deite 90 gr de açúcar num tacho
pequeno, junte 1,25 dl de água e deixe ferver. Deixe
cozer o xarope durante e minutos, tire do lume e
junte-lhe 3 / 4 do kirsch. Corte o bolo na
horizontal, de forma a obter 3 discos com a mesma
espessura. Bata as natas com o açúcar e com o
kirsch restantes. Pincele a superfície do primeiro
disco com o xarope de açúcar. Cubra-o com uma camada
de natas e disponha por cima um terço das cerejas
maceradas, escorridas. Sobreponha-lhe o segundo
disco de bolo e repita os procedimentos anteriores.
Termine com o terceiro disco e cubra-o com as natas
restantes. Ponha o bolo no frigorífico. Corte o
chocolate com uma faca de lâmina grande, de forma a
obter uma grande quantidade de aparas encaracoladas.
Guarneça a superfície do bolo com o resto das
cerejas e os “caracóis” de chocolate. Polvilhe com o
resto do cacau.
MOUSSE DE CHOCOLATE : Ingrediente para 4 pessoas:
75 gr de chocolate negro; 75 gr de chocolate de
leite; 75 gr de chocolate branco; 2 ovos inteiros; 2
claras de ovo; 1,5 folha de gelatina; 1 colher de
sopa de cacau em pó.
Tempo de preparação: 40 minutos. Tempo de
cozedura: 10 minutos.
Amoleça separadamente as folhas de gelatina em água:
meia folha para o chocolate de leite, um quarto para
o chocolate negro e o restante para o chocolate
branco. Derreta separadamente os três chocolates em
banho-maria, junte-lhes a gelatina espremida e
misture-lhes a gelatina espremida e misture até
desfazer bem. Tire do lume e junte uma gema de ovo
ao creme de chocolate negro e outra ao do chocolate
se leite. Bata as claras em castelo, bem firme, e
envolva-as cuidadosamente, em parte iguais, nas três
misturas de chocolate. Forre, com uma folha de
papel específico para o efeito, uma forma de formato
retangular com capacidade para levar todos os
cremes. Distribua pelo fundo o chocolate negro, com
muito cuidado para não sujar as paredes da forma.
Prossiga, deitando por cima a mousse de chocolate de
leite. Termine com a mousse de chocolate branco, e
alise a superfície. Ponha a forma no frigorífico
durante, pelo menos, 6 horas. Um pouco antes de
servir desenforme a terrina, remova o papel e
polvilhe uniformemente toda a superfície do doce com
o cacau. Sirva-se em fatias, acompanhadas de natas
frescas batidas.
PUDIM DE PÃO COM PÊRA: Ingrediente para 4
pessoas: 150 gr de pão já um pouco duro; 500 gr de
peras; 100 gr de chocolate preto; 15 gr de fécula;
50 gr de açúcar; 3 ovos; 25 gr de açúcar de
pasteleiro.
Tempo de preparação: 30 minutos. Tempo de
cozedura: 40 minutos.
Esmigalhe metade do pão e corte o resto em cubinhos.
Deixe amolecer a manteiga à temperatura ambiente e
corte o chocolate em pedacinhos. Misture a manteiga
com o açúcar, esmagando-a com um garfo. Junte as
gemas dos ovos e bata o creme. Misture a fécula e o
açúcar de pasteleiro, adicione-os à massa, e junte
ainda o pão e o chocolate. Descasque as peras,
elimine o caroço e corte-as em pedacinhos. Junte as
claras em castelo e envolva-as delicadamente na
massa. Deite numa torteira antiaderente e leve ao
forno aquecido a 180º C. (médio) durante 40 minutos.
Desenforme o bolo e deixe-o arrefecer sobre uma
grelha. Polvilhe-o com açúcar de pasteleiro e
sirva-o ainda morno com natas batidas.
MOUSSE COM AÇAFRÃO: Ingrediente para 4 pessoas:
250 gr de chocolate; 5 gemas de ovo; 3,5 dl de
leite; 125 gr de natas frescas; 100 gr de açúcar; 50
gr de cacau em pó; 10 gr de fécula; 1 vagem de
baunilha; 2 pitadas de açafrão.
Tempo de preparação: 30 minutos. Tempos de
cozedura: 15 minutos.
Corte o chocolate em pedacinhos para uma tigela
grande, junte-lhe o cacau, e misture. Bata 2 gemas
com 60 gr de açúcar. Ferva as natas com igual
quantidade de leite e deite a mistura por cima dos
ovos, misturando com cuidado. Deite o creme no
chocolate, e mexa até que este esteja completamente
derretido. Distribua a mousse pelas taças e meta-as
no frigorífico. Entretanto, prepare o molho. Bata as
gemas com o açúcar e a fécula num tacho. Deixe
ferver o leite com a baunilha, junte o açafrão,
misture, filtre e deite sobre o creme de açúcar e
ovo. Ponha o tacho ao lume e, sempre a mexer, deixe
cozer o molho em lume brando, durante poucos
minutos, até engrossar. Deixe arrefecer à
temperatura ambiente e, em seguida, ponha-o no
frigorífico. Chegada a altura de servir, distribua o
molho pelas taças com a mousse de chocolate, e ponha
o açafrão por cima. Acompanhe biscoitos ou bolachas
línguas-de-gato.
TARTE “FONDUE” COM CANELA: Ingrediente para 4
pessoas: 200 gr de massa areada; 250 gr de chocolate
negro; 2 ovos pequenos; 100 gr de açúcar; 60 gr de
manteiga; 1 colher de sopa de farinha; 1 colher de
chá de canela; 1 colher de sopa de cacau.
Tempo de preparação: 30 minutos. Tempo de cozedura:
50 minutos.
Use uma folha de papel especial para o efeito, para
forrar a forma de tarte. Em seguida, estenda por
cima a massa areada, encha a caixa com feijões secos
(para fazer peso), e leve ao forno aquecido a 180º
C. (temperatura média) durante 15 minutos. Corte o
chocolate em pedacinhos e derreta-o em banho-maria.
Junte-lhe pouco a pouco a manteiga, e mexa até obter
um creme sem grumos. Tire do lume, adicione o
açúcar, a canela e a farinha, misture e junte as
gemas, uma a seguir à outra. Envolva no creme as
claras batidas em castelo bem firme. Remova os
feijões, deite a mistura na caixa de massa e
continue a cozedura durante mais 25 minutos. Sirva a
tarte ainda morna e polvilhada com cacau.
Trabalho e pesquisa de Carlos Leite Ribeiro -
Marinha Grande - Portugal
