Quando os espanhóis chegaram ao
continente americano, os astecas e os maias já cultivavam o cacau, tanto
para servir-lhes como fonte de alimentação, quanto para embelezar os
jardins de suas cidades. A história do cacau é impregnada de lendas e
mitologias. Diz-se, no México, por exemplo, que o Deus dos astecas, o
Senhor da Lua Prateada e dos Ventos Gelados, deu aos homens algo que
furtara dos Deuses.
Desejando presentear os mortais, Ele
foi aos campos do Reino dos Filhos do Sol e roubou sementes da Árvore
Sagrada. Elas frutificaram e geraram o cacaueiro, que, por estar
relacionado à religiosidade, era cultivado apenas pelos sacerdotes. Para
os astecas, portanto, a árvore do cacau - chamada cacahualt - era
sagrada, e seu cultivo se fazia acompanhar de cerimônias religiosas
solenes.
Quando conquistou o México, o navegador Fernando Cortez escreveu ao rei
da Espanha, Carlos V, que Montezuma não bebia, duas vezes, na mesma taça
de puro ouro, porque acreditava que o líquido advindo das favas do cacau
(de gosto amargo, escuro, e poder nutritivo excepcional) possuía origem
divina. O imperador asteca bebia uma mistura de cacau com vinho ou purê
de milho fermentado, especiarias, pimentão e pimenta, que o alimentava
durante um dia inteiro, sem que houvesse necessidade de ingerir qualquer
outro alimento. Às vezes, a mistura era preparada com cacau, pimenta
malagueta, milho e cogumelos alucinógenos, tudo isto pulverizado e
aromatizado com noz-moscada, cravo, canela e baunilha.
De tão valorizadas, as sementes de cacau eram utilizadas pelos indígenas
como moeda corrente. Montezuma costumava receber, por ano, 200 xiquipils
(ou 1,6 milhão de sementes), como tributo da cidade de Tabasco, que
correspondiam a trinta sacas, cada uma delas pesando sessenta quilos. Um
bom escravo, por outro lado, podia ser trocado por cem sementes de
cacau.
Na literatura botânica, a planta foi classificada, inicialmente, como
Cacao fructus. Entretanto, as crenças religiosas dos povos antigos podem
ter influenciado o botânico sueco Carolus Linnaeus (1707-1778) a trocar
a classificação para Theobroma cação que, na língua grega, significa
“manjar dos Deuses”. A nova classificação é válida até o presente. Após
elaborar três dissertações sobre o cacau, o naturalista concluiu que,
além do sabor agradável, a bebida feita com ela tinha propriedades
medicinais, superiores às do café e dos chás.
O cacaueiro é uma árvore de altura média (possui de cinco a dez metros),
muito ramificada, pertencente à família das Esterculiáceas, que se
desenvolve bem em solos quentes e úmidos, isentos de secas prolongadas.
O fruto pode medir, até, 20 cm de comprimento, contendo várias filas de
sementes (com mais de 2 cm de comprimento). As sementes são envoltas por
uma polpa branca ou rósea (mucilagem) ácida e aquosa.
No Brasil, oficialmente, começou-se a cultivar o cacau em 1679, através
de Carta Régia que autorizava os colonizadores a plantá-lo em suas
terras. No ano de 1746, algumas sementes foram plantadas às margens do
rio Pardo, em Canavieiras, na Bahia. Como as condições climáticas, a
topografia e o solo do sul da Bahia atendiam plenamente às suas
exigências, os cacaueiros se multiplicaram. E, ainda hoje, a grande
maioria dos cacauais encontra-se no Nordeste do Brasil, em particular,
no litoral baiano, ao sul de Salvador.
Na Região Norte do país, as tentativas para expandir o cultivo do cacau
fracassaram. Os colonizadores portugueses descobriram o cacau silvestre,
nas margens dos afluentes do rio Amazonas, e levaram as sementes para a
Europa, junto com outros produtos indígenas, tais como a mandioca, a
pimenta e o algodão.
Um dos documentos mais antigos sobre a presença do cacau na Bahia é uma
monografia de 1789, de autoria de Manoel Ferreira da Câmara, intitulada
Ensaio de descrição física e econômica da Comarca dos Ilhéus da América.
Este trabalho recebeu um premio da Academia Real de Ciências de Lisboa.
Entre os religiosos, o consumo do cacau provocava polêmicas, devido às
suas supostas propriedades afrodisíacas. Tratando-se de um privilégio
usufruído pelos sacerdotes, o chocolate saiu da cozinha dos conventos em
1615. Isto ocorreu por ocasião do casamento de Luís XIII, da França, com
a infanta Ana, da Áustria, de quatorze anos. Durante a recepção, os
padres presentearam porções de cacau aos noivos. Apesar do gosto amargo,
a Corte francesa aprovou, de imediato, a iguaria. A partir daí, em
Paris, um dos convites mais requisitados era o de estar presente “para o
chocolate de Sua Alteza Real”.
O alimento tornou-se bem mais difundido quando se descobriu que,
combinado com mel e especiarias, ele se tornava muito mais saboroso. Sua
industrialização, porém, só ocorreu em 1778.
O cacau é um fruto exigente que demanda solos quentes e úmidos, com
chuvas abundantes, em áreas cobertas de matas e florestas. Estas são
fatores naturais de regeneração, ao produzirem o mulch, uma camada
constituída por restos vegetais que caem de suas copas, e se transformam
em excelente adubo e proteção do solo contra a erosão.
A preparação das favas (sementes) começa pela quebra dos frutos junto
aos cacaueiros. O fruto é aberto e as sementes separadas da mucilagem.
Em seguida, elas são transportadas para as sedes das fazendas, em
grandes caixas, sobre o lombo de burros, e colocadas em cochos para
fermentar durante cerca de uma semana, a uma temperatura que pode
atingir 40 graus centígrados.
Depois da fermentação, vem a fase da
secagem. O cacau ainda contém muita água, que precisa ser removida. Isto
pode ocorrer mediante dois processos distintos. No primeiro, usam-se
estufas ou secadores aquecidos a fogo de lenha; e, no segundo,
utilizam-se “barcaças”, grandes áreas com piso de madeira sobre pilares,
e cobertas por um telhado móvel. O telhado é removido de dia, e
recolocado sobre as “barcaças” à noite e quando chove. As sementes
necessitam ser mexidas, regularmente, para ficar bem arejadas e não
haver formação de bolor. Finda a secagem das amêndoas, estas são
pisoteadas para a separação da “sibira”, uma película que as envolve.
A secagem natural, ao sol, propicia um cacau de boa qualidade; ao passo
que a secagem artificial - através do calor do fogo de lenha - é
desaconselhável, porque deixa a amêndoa com cheiro de fumaça, e isto
interfere no sabor do futuro chocolate. Após a secagem, as amêndoas são
ensacadas e levadas às fábricas processadoras de cacau.
Em 1828, um químico holandês inventou uma prensa que separava e retirava
a manteiga de cacau da amêndoa. O uso desse artefato fez com que o
amargor e a acidez do chocolate diminuíssem. Perto do final do século
XIX, um doceiro suíço levou seu produto até Henry Nestlé. Este último
era um fabricante de leite evaporado, que tinha aprimorado, também, uma
receita de leite condensado. Juntos, os dois tiveram a feliz idéia de
adicionar leite condensado ao chocolate, surgindo, assim, o chocolate ao
leite. Aquele doceiro foi responsável pela criação do processo de
conchagem, que conferiu ao chocolate uma textura mais fina e aveludada.
O processo recebeu esse nome porque as pás, que mexem e refinam o
produto, possuem o formato de conchas.
No ano de 1879, Rodolphe Lindt adicionou manteiga de cacau ao chocolate,
gerando um produto mais elaborado, que derretia na boca e era similar ao
chocolate consumido hoje. Vale salientar que a fabricação de chocolate
passa por cinco etapas importantes: malaxação, refino, conching, tempera
e modelagem. Tais etapas são extremamente delicadas e, não raro, quando
ocorre um descuido, um lote todo é perdido.
Da polpa branca ou rosa, doce e mucilaginosa do cacau são produzidos
sucos, geléias, refrigerantes, destilados finos, fermentados (vinho e
vinagre), sorvetes e doces. O suco possui um sabor exótico e agradável
ao paladar, assemelhando-se aos sucos de algumas frutas tropicais, como
a graviola, o bacuri e o cupuaçu, ele é rico em vitaminas, pectina e
açúcares (glicose, frutose e sacarose), e possui aspecto pastoso e alta
viscosidade.
Os técnicos da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira
(CEPLAC), do Ministério da Agricultura, têm realizado pesquisas que
visam ao aproveitamento integral dos subprodutos e resíduos da
pós-colheita. Neste sentido, após passar por determinada transformação,
a casca dos frutos é aproveitada para ração animal, tanto in natura,
quanto em forma de farinha. A casca ainda é utilizada para a produção de
biogás e biofertilizantes, elaborados mediante o processo de compostagem
ou de vermicompostagem. Uma tonelada de amêndoas gera oito toneladas de
casca fresca.
O maior problema fitopatológico dos cacaueiros, o fungo denominado
vassoura-de-bruxa, é originário da Amazônia, e só foi descoberto na
Bahia em 1989. Ele causa a necrose no cacaueiro, deixando a planta com a
aparência de uma vassoura velha, daí a origem do seu nome. Esse fungo
reduziu drasticamente a produção de cacau do país, que baixou de 320,5
mil toneladas, em 1991, para 191,1 mil toneladas, no ano 2000, o que
acarretou grandes impactos econômicos e sociais na região.
No passado, o Brasil chegou a ser o maior exportador de cacau. No
presente, porém, apesar de não estar mais no topo, o país ainda se
encontra entre os grandes produtores, ao lado da Costa do Marfim, Gana,
Nigéria, Camarões e Equador. Por outro lado, os maiores importadores de
cacau são os Estados Unidos, a Holanda, a França, a Inglaterra e a
Alemanha.
O auge da cultura cacaueira ocorreu no final do século XIX e início do
século XX. Durante a I Guerra Mundial, os soldados já carregavam
chocolates como ração de emergência, para necessidades futuras. No
entanto, eles não conseguiam guardá-los por muito tempo: devoravam as
guloseimas ao menor sinal de fome.
Jorge Amado, famoso escritor baiano, registrou a dura vida em torno do
cultivo do cacau, na trilogia O País do Carnaval (1931), Cacau (1933), e
Suor (1934), livros que foram traduzidos para várias línguas
estrangeiras.
No século XXI, os derivados do cacau fazem parte da vida das pessoas,
sendo empregados em pudins, bolos, doces, caldas e aperitivos. Já se
fabrica chocolate ao leite (massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e
leite em pó); chocolate amargo (pouco refinado, paladar amargo, composto
por massa de cacau e manteiga de cacau); chocolate branco (manteiga de
cacau, açúcar e leite); chocolate em pó (amêndoa de cacau ralada); além
de chocolates recheados e/ou associados com frutas diversas (manga,
cereja, cupuaçu, uva, morango, goiaba, framboesa), com especiarias
(canela, baunilha, cravo, noz moscada, anis, menta, pimenta, alecrim),
com doce de leite, caramelo, chás, avelãs, vinhos, cointreau, rum,
capuccino, nozes, café, castanha de caju, castanha do Pará e pistache.
São produzidas, também, de maneira industrial ou artesanal, trufas
brancas, amargas, meio amargas, de mel e de Champagne, de queijo, de
café, entre outros.
Camisetas, esculturas de barro e argila, bolsas, tapeçarias, peças de
crochês e bonecos, que fazem alusão à cultura cacaueira, bem como o
licor de cacau, fazem parte do folclore do Nordeste brasileiro. Os ovos
de chocolate caseiros e/ou industrializados são muito populares,
inclusive, nas comemorações da Páscoa.
Por fim, é preciso ressaltar que o chocolate, o “manjar dos Deuses” dos
astecas, a delícia que extasiou nobreza e clero europeus durante
séculos, tem que ser consumido com parcimônia: ele possui bastante
gordura e é altamente calórico. A despeito de produzir uma sensação de
calma e bem estar, e de aumentar a disposição física e mental, aquela
guloseima deliciosa, infelizmente, engorda.
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