CULINÁRIA DO NORTE DO BRASIL
Semira Adler Vainsencher
semiraadler@gmail.com
Pesquisadora da Fundação Joaquim Nabuco
No Norte do Brasil, muito antes do
Descobrimento, os índios já se alimentavam de caça, peixe, raízes,
sementes, folhas e frutos oriundos dos rios e matas locais. A
gastronomia da Região, no entanto, apesar de ter sofrido uma forte
influência portuguesa e africana, ao longo dos séculos, ainda se baseia
na cultura indígena. Essa miscigenação não gerou, somente, danças,
lendas, superstições, folguedos e demais manifestações culturais. A
mistura racial deu margem ao uso de novos ingredientes, temperos,
cheiros, sabores, segredos e modos de cozinhar bem distintos dos
habituais, originando uma culinária bastante exótica.
Tanto os índios quanto os negros africanos que vieram como escravos
consumiam pimentas em abundância. Os africanos comiam, também, frutos do
mar, “galinha de Angola”, e sobras de carnes cozinhadas no feijão (que
resultou na famosa feijoada). Tudo isso, com muito azeite de dendê.
Os portugueses, por sua vez, dominavam técnicas de agricultura e de
criação de animais. Eles trouxeram galináceos, bovinos, suínos e
caprinos, e ensinaram os nativos a cozinhar e conservar os alimentos em
sal e açúcar, e a elaborar conservas (carnes e lingüiças salgadas e
defumadas), queijos, doces, pudins, bolos, tortas, compotas e licores.
Introduziram, inclusive, nos hábitos alimentares, o uso do azeite de
oliva.
A despeito de todas as influências externas das demais culturas, os
índios deixaram no país uma herança sui generis. Nas casas do Norte não
faltam peças de origem indígena: urupema, pilão e vasos ou potes de água
(de barro, casca de fruta, madeira ou casco de animal). Um dos pilares
da alimentação dos índios continua sendo a mandioca - a maior
contribuição indígena à culinária brasileira - com a qual preparam
vários pratos, em particular o beiju, uma espécie de tapioca fina,
ligada pelo glúten através da ação do calor.
De acordo com Lima (1999), há o “beiju-ticanga, feito com massa de
mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito da mesma massa
que o beiju-ticanga, e cozido no forno; o beijucica, feito de massa de
macaxeira, em grumos finos... O caribe é o beijuaçu posto de molho e
reduzido a uma massa, a que se acrescenta mais água, morna ou fria,
formando uma espécie de mingau, mais ou menos ralo, que se toma com água
morna de manhã e com água fria, no jantar; o curadá, que é o beiju
grande, espesso, feito de tapioca umedecida, de grumos maiores que o
enrolado e levando castanha crua em pequenos fragmentos.” Segundo a
pesquisadora, “faz-se ainda, de mandioca, uma comida indígena chamada
macapatá: um bolo feito de massa de mandioca mole que, depois de
espremida no tipiti, é amassada com banha de tartaruga e com pedaços de
castanha crua, é espalmada em pequenas porções alongadas, envolvidas em
folhas de bananeira, para serem assadas em rescaldo”.
Além do uso da mandioca, os indígenas cultivam e usam, também, em sua
alimentação o milho e o aipim, extraem o palmito das palmeiras, pescam
em rios e igarapés, e caçam nas matas.
Eles também produzem quya (pimentas secas ou piladas com farinha de
mandioca), cauim (bebida fermentada feita com o caju, que é
alucinógena), e consomem vários alimentos como o turu, um verme que vive
dentro das raízes, nos mangues, e que podem ser considerados repugnantes
para alguns e exóticos para outros. A ausência de tabus alimentares faz
parte de sua estratégia de sobrevivência. Neste sentido, eles são
compelidos a comer o que pescam, caçam, coletam ou cultivam.
Vale registrar que, muitas frutas existentes na época do Brasil-Colônia
ou foram extintas, ou são, hoje, pouco conhecidas da população. Apenas
as pessoas que habitam áreas de matas as conhecem. Por exemplo: guti,
caiuia, pajurá, mundururu, bacupari, curuiri, mucujé, umari, amaitim,
azamboa, penão, araticum, guapuronga, grumixama, entre outras.
Com a migração de nordestinos para o Norte, por ocasião do Ciclo da
Borracha, surgiram pratos que antes nunca tinham sido consumidos na
Região, tais como bode assado, sarapatel de porco, buchada de bode,
sarrabulho, pirão de frutos do mar e caldeirada de tucunaré.
No cardápio do Norte é possível se escolher os seguintes pratos: paçoca
(peixe ou carne pilada, misturada com farinha de mandioca); piracuí (ou
“areia de peixe”), peixe torrado no forno e peneirado; moquém (carne ou
peixe assado sobre brasas, embrulhado em folha de bananeira); tanajura
frita; arabu (gema de ovo de tartaruga com farinha); abunã (ovo de
tartaruga moquecado, antes de completar a gestação); mujanguê (mingau de
gema de ovo de tartaruga e farinha de mandioca mole); moqueca de
tucunaré; rabada ao tucupi; paxicá (picadinho de fígado de tartaruga,
com sal, limão e pimenta malagueta); tambaqui na brasa; pirarucu no
leite de castanha-do-pará; surubim na telha; tartarugada e farofa de ovo
de tartaruga; juquitaia (condimento preparado à base de pimenta
malagueta e sal); mutum e broto de palmeira guisados, com molho de
tocari e pimenta do reino; macaco cozido com banana, ou assado no espeto
ou no forno; cobra, lagarto e jacaré fritos, assados ou refogados, com
bastante pimenta; colibri assado no espeto; rabo de jacaré grelhado;
gambá refogado e jacu assado.
No que diz respeito às sobremesas, foi marcante a influência portuguesa
que associou o açúcar às frutas da Região - açaí, cupuaçu, guaraná, maná
cubiu, piqui, pupunha, murici -, e transformou-as em exóticos sucos,
sorvetes, pudins, doces, bolos, mousses e compotas.
Eis algumas receitas do cardápio nortista. Antes, porém, registram-se os
molhos tucupi e tacacá, de influência indígena, que são indispensáveis à
cozinha regional.
Molho de Tucupi
Ingredientes: 3 quilos de mandioca brava, 4 dentes de alho (amassados),
2 maços de chicória, sal e pimenta de cheiro à gosto.
Modo de fazer: Descascar a mandioca, ralar e espremer o seu caldo até
extrair um líquido amarelo. Este líquido é o tucupi. Deixar descansar
por 12 horas para a goma se separar do tucupi (líquido). Reservar a goma
para ser usada, depois, na preparação do tacacá. Em uma panela grande,
ferver o tucupi com alho, sal e chicória por 1 ½ hora. Após o cozimento,
deixar esfriar e guardar engarrafado.
Molho de Tacacá
Ingredientes: 4 xícaras de água, ½ xícara de goma de mandioca (aquela
que saiu do tucupi), sal, 500 gramas de camarão (seco e salgado), 5
folhas de chicória, 4 dentes de alho (espremidos), 4 pimentas-de-cheiro,
2 maços de jambu, 2 litros de tucupi.
Modo de fazer: Colocar o tucupi em uma panela com o alho espremido, o
sal, a chicória, as pimentas, e levar ao fogo. Quando ferver, abaixar o
fogo, tampar a panela e cozinhar por 30 minutos. À parte, cozinhar o
jambu até ficar tenro. Retirar do fogo, escorrer e reservar. Lavar os
camarões e levá-los ao fogo em uma panela com 4 xícaras de água. Deixar
ferver por 5 minutos. Retirar as cabeças e as cascas. Em outra panela,
misturar a goma com a água dos camarões, levar ao fogo e mexer até obter
um mingau. Servir em uma cuia, com uma concha de tucupi, um pouco do
mingau, algumas folhas de jambu e os camarões. Esse prato é uma espécie
de sopa e pode ser acompanhado (ou não) com molho de pimenta de cheiro.
Pato ao Tucupi
Ingredientes: 1 pato grande, 6 dentes grandes de alho (amassados),
folhas de louro, 1/3 xícara de vinagre, sal e pimenta a gosto, 1 xícara
de óleo, 1 maço de jambu (ou agrião), 1 litro de molho de tucupi.
Modo de fazer: Limpe muito bem o pato, fure-o com um garfo e tempere com
sal, pimenta, alho, louro e vinagre. Deixe-o na vinha d’alho por algumas
horas. Em seguida, derrame o óleo sobre ele e coloque em forno quente.
Quando estiver bem assado, trinche o pato e reserve. Ferva o litro de
tucupi com os 2 dentes de alho e o maço de jambu (ou agrião) e adicione
os pedaços do pato. Deixe cozinhar por 20 minutos em fogo brando.
Coloque, em cada prato, 2 colheres de sopa de farinha de mandioca e
arroz cozido, arrume por cima alguns pedaços de pato e despeje bastante
molho quente. Este molho misturado com a farinha formará uma espécie de
pirão.
Caldeirada de Tucunaré
Ingredientes: 1 tucunaré de 3 a 4 quilos, 1/2 quilo de batata, 6 ovos
cozidos, ½ quilo de tomate, ½ quilo de cebola, 1 maço de cebolinha, 250
gramas de pimentão verde, pimenta de cheiro, 1 dúzia de limões, 100 ml
de azeite de oliva, 1 maço de chicória (picado), 1 maço de alfavaca
(picado), 1 maço de coentro (picado), 1 dente de alho (amassado), sal a
gosto, 1/2 quilo de farinha de uarini, pimenta murupi, e ½ quilo de
arroz cozido.
Modo de fazer: Limpe o peixe e corte-o em postas. Em seguida, tempere
com alho, sal e limão. Corte a cebola e coloque para dourar no azeite,
adicione o tomate, o pimentão (cortado), a pimenta e o sal e refogue
tudo. Junte os temperos verdes cortadinhos (menos o coentro) e o tomate,
refogue bem, acrescente água quente e deixe ferver por 5 minutos.
Coloque as postas de peixe e cozinhe por mais 5 minutos. Junte as
batatas cozidas em rodelas e os ovos cozidos. Retire do fogo e salpique
com coentro picado. É servido com arroz branco, farinha de uarini e
pimenta murupi.
Tambaqui ao forno
Ingredientes: 1 tambaqui de 2 quilos, 1 quilo de batata, 2 cebolas
grandes, 1 pimentão verde, cheiro verde (coentro e cebolinha picados), 4
dentes de alho (amassados), sal e pimenta a gosto, suco de 4 limões, 1
xícara de azeite de oliva, ½ quilo de arroz branco cozido.
Modo de fazer: Corte o peixe em duas bandas, faça pequenos cortes
transversais para que os temperos possam penetrar, tempere com sal, alho
e limão, coloque em uma assadeira, polvilhe os temperos verdes e cubra
tudo com folha de alumínio. Deixe tomar gosto durante 2 horas. Em
seguida, leve ao forno quente por 30 minutos. Cozinhe as batatas (em
pedaços grandes) na água e sal, e coloque-as em volta do peixe. Corte as
cebolas e o pimentão (em rodelas) e coloque sobre o peixe. Despeje o
azeite de oliva e leve novamente ao forno, por mais 30 minutos, até
dourar. Sirva com arroz branco.
Pirarucu de Casaca
Ingredientes: 500 gramas de lombo salgado de pirarucu, 500 ml de leite
de coco, 5 bananas maduras (descascadas), 500 gramas de batatas
(descascadas), 200 gramas de ervilhas (frescas e aferventadas), 4 ovos
(cozidos e picados em rodelas finas), 200 ml de azeite de oliva, 300
gramas de tomates (picados em cubos), 50 gramas de azeitonas verdes (sem
caroço), 50 gramas de azeitonas pretas (sem caroço), 200 gramas de
cebola (picadinhas), 4 dentes de alho (amassados), 1 maço de cheiro
verde (picadinho), 500 gramas de batata palha (já pronta) e 200 gramas
de farinha de mandioca.
Modo de fazer: Corte o pirarucu em pedaços, lave bem e deixe de molho
por algumas horas, trocando a água várias vezes para retirar o sal.
Frite no azeite e retire a pele. Reserve. Corte as batatas em cubos de 2
centímetros, cozinhe e escorra. Em uma frigideira, esquente 4 colheres
de azeite e faça um refogado com a cebola e o alho. Depois de dourados,
despeje as batatas e mexa sem deixar corar. Adicione as ervilhas, os
tomates e, por último, parte do cheiro verde. Faça uma farofa usando o
leite de coco, os ovos cozidos, sal, o restante do cheiro verde e o
azeite que sobrou. Monte o prato dividindo-o em quatro partes: banana
frita, farofa, pirarucu e refogado de batatas. Regue tudo com azeite e
sirva.
No cardápio nortista, entre os doces finos, pode-se escolher o delicioso
tiramissú. Só que, a clássica sobremesa italiana, é elaborada com alguns
ingredientes regionais, tais como maná cubiu, mascarpone, café, cachaça,
e calda de tucupi com jambu. Segundo afirmam as pessoas que comeram tal
sobremesa, a combinação desses ingredientes é muito agradável ao
paladar.
No tocante às carnes regionais, é importante ressaltar que, aos poucos,
a conscientização ecológica vem diminuindo o consumo de alguns pratos
antes tradicionais, particularmente aqueles que são preparados à base de
ovos de tartarugas, tartarugas, macacos, e certas aves (colibris, jacus,
nambus, jacutingas), entre outros.
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Semira Adler Vainsencher
