A mandioca (Manihot esculenta) é uma planta produtora
de amido, da família das euforbiáceas, originária da Guiana
Brasileira (norte do Amazonas e do Pará), do sul das três Guianas (a
Britânica, a Holandesa e a Francesa) e, ainda, do sul da Bahia e
nordeste de Minas Gerais. Foram os índios tupis-guaranis, que
ocupavam o litoral nordestino brasileiro, os responsáveis pela
difusão do uso comestível da mandioca, que, produzida através da
agricultura de subsistência, representava sua base de alimentação,
na época do descobrimento (mediante a fabricação dos beijus e do
cauim, uma bebida muito popular entre os nativos). Em Olinda, a
farinha de mandioca é consumida desde o século XVI, com a invenção
portuguesa das casas de farinha.
Existem dois tipos de mandioca: a doce, mais conhecida como aipim,
macaxeira ou mandioca mansa; e a amarga, chamada mandioca brava.
Ambas são idênticas na aparência: apresentam uma casca parda e uma
massa branca que contém um suco acre e leitoso. Este líquido, por
conter uma elevada proporção de ácido cianídrico, é venenoso na
mandioca brava. Entretanto, através de um processo que envolve a
cocção, a planta perde toda a sua toxidade, convertendo-se em
farinha ou polvilho.
Largamente utilizada na alimentação, a mandioca possui um alto valor
energético e, ao mesmo tempo, um baixo teor de proteína. Por sua
vez, acompanhada da carne-seca, a farinha de mandioca era o
principal elemento da alimentação dos escravos africanos. Por essa
razão, os senhores de engenho e os lavradores de cana, por meio de
alvarás e provisões régias (datadas de 1642, 1680 e 1690) foram
obrigados a cultivar o tubérculo. Decretos posteriores vieram
ressaltar essa obrigação, quando daqueles exigiu-se o plantio de,
pelo menos, quinhentas covas por escravo.
Ao longo do tempo, junto com o açúcar e o coco, a mandioca foi
incorporada ao rol dos elementos importantes da indústria de
confeitaria e da culinária brasileira. Com ela, são preparadas
saborosas receitas de biscoitos, bolos, roscas, sequilhos, mingaus,
pães, entre outras comidas deliciosas. E, desde o século XVII, ela
tem representado um alimento significativo na mesa de nordestinos e
nortistas, sendo muito utilizada na culinária junina. A mandioca -
que representa o verdadeiro pão do Brasil - só não é cultivada em
terras demasiado argilosas, em trechos montanhosos secos, em
terrenos cheios de pedras, muito íngremes, e em baixadas com excesso
de umidade.
Faz-se necessário esclarecer como se chega à goma da mandioca. O
processo de extração desse elemento é bem simples. Primeiro, a raiz
(previamente descascada) é ralada e espremida, dela extraindo-se um
líquido leitoso. Em seguida, esse líquido é colocado para descansar
em um recipiente. No fundo dele, após algumas horas, vai se
depositar uma espécie de massa, que se separa da água, por completo:
essa massa é a goma da mandioca. Deve-se, então, escorrer a água e
colocá-la ao sol para secar. Quando ela estiver seca, deve-se
esfarelá-la com as mãos e passá-la em uma peneira, para que se
transforme em um pó branco e fino.
E como é que, da goma, se faz a tapioca?
A tapioca representa uma iguaria típicamente brasileira, de origem
indígena, feita com o amido extraído da mandioca, conhecido como
goma. Em outras palavras, originalmente, é uma espécie de beiju que
possui, em seu interior, uma camada de coco ralado.
Para elaborar a tapioca, deixe aquecer bastante, em fogo brando, uma
chapa de metal anti-aderente, redonda, com cerca de vinte
centímetros de diâmetro, e espalhe uma camada fina de goma de
mandioca sobre ela (o suficiente para cobrir o fundo da chapa) com
uma pitada de sal. Com as costas de uma colher, espalhe a goma e
cubra o fundo do recipiente de maneira uniforme. À medida que a
chapa vai aquecendo, esse pó se aglutina, toma a forma de uma
panqueca ou um crepe, e suas bordas se desprendem do fundo. Asse a
tapioca por um ou dois minutos, vire-a com uma espátula e deixe-a
assando por mais alguns segundos. Ainda na chapa, recheie a tapioca
com coco fresco ralado ou um pedaço de queijo de coalho, dobre-a ao
meio, aperte bem para transformá-la em um semicírculo (uma meia
lua), coloque manteiga de garrafa sobre ela (opcional) e sirva
quente.
Em alguns pontos turísticos como o Alto da Sé, na cidade de Olinda,
em Pernambuco, pode-se degustar uma saborosa tapioca, feita na hora,
produto que é considerado um patrimônio imaterial cultural da
região. Na Sé, essa tradição teve início com uma senhora chamada
dona Conceição, na década de 1970, que, para se sustentar, tornou-se
tapioqueira. Nessa época, em plena ditadura militar, o local era
considerado um dos pontos de agitação da contracultura, e Olinda
representava o foco da resistência cultural. As tapiocas eram
vendidas a estudantes, intelectuais, políticos e artistas populares
e eruditos, que lá promoviam concertos e teatro de vanguarda. Com o
crescimento do turismo em Olinda, atraído principalmente pelo
carnaval, as tapioqueiras se multiplicaram, na cidade que é
patrimônio cultural da humanidade. Hoje, elas estão até organizadas
em uma Associação.
Uma das comidas típicas em Pernambuco é a tapioca molhada. De acordo
com receita coletada pelo sociólogo Gilberto Freyre, tira-se o leite
de um coco (com água), adiciona-se açúcar e sal (a gosto) e
derrama-se esse líquido, aos poucos, sobre as tapiocas (recheadas
com coco ralado), molhando-as bem. Em seguida, elas são colocadas em
camadas, polvilhadas com canela, abafadas e servidas quente.
Nos restaurantes, há alguns anos, a tapioca vem atraindo a atenção
de chefs de cozinha, que decidiram transformá-la em atração. Desse
modo, no cruzamento de criatividades e habilidades, eles inventaram
diversas receitas e recheios e reinventaram a própria tapioca. No
presente, ela é um sucesso na culinária brasileira e faz parte do
rol das especiarias regionais.
Os variados recheios, hoje oferecidos, dão um toque realmente
especial à tapioca. Em se tratando dos doces, ou doces e salgados, é
possível degustá-la, ainda, com os seguintes recheios, além do
tradicional coco ralado: queijo e goaiabada, leite condensado,
goiabada, morango, mel, chocolate, doce de leite, brigadeiro, doce
de banana, banana com mel, banana com canela, banana com chocolate,
calda de uva, goiabada com mussarela, morango com chocolate,
chocolate com mussarela, queijo coalho com banana frita e canela,
queijo fresco com calda de uva, banana com leite condensado e
canela, leite condensado com maracujá.
Em relação aos recheios salgados, pode-se comer tapiocas com:
manteiga e sal; mussarela; mussarela e catupiry; mussarela, catupiry
e provolone; mussarela e chedar; mussarela e catupiry; provolone e
chedar; parmesão, presunto e mussarela; presunto e provolone;
presunto e catupiry; presunto, mussarela e catupiry; frango; frango
e catupiry; frango e chedar; frango, mussarela e catupiry; salame e
catupiry; salame e provolone; queijo fresco, queijo coalho, peito de
peru e chedar; queijo fresco, peito de peru e tomate; camarão;
amendoim; castanha; charque; carne de sol; entre tantas outras
combinações gostosas.
De alimento básico dos índios, de tímido beiju seco feito com goma,
a tapioca se transformou em deliciosa iguaria folclórica. É bastante
lembrar que, no presente, existem alguns pontos comerciais na Região
Sudeste voltados, apenas, para a venda dessa comida típica, e que
oferecem, aos clientes, a oportunidade de provarem tapiocas com mais
de cinqüenta tipos de recheios.
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