A pimenta é um ingrediente antigo e
muito utilizado pelas culinárias africana e indígena. Tanto os índios
nativos do país, quanto os negros africanos que vieram como escravos
consumiam pimentas em abundância. Os primeiros comiam-nas secas ou
piladas, juntamente com farinha de mandioca (quya). Com a chegada dos
escravos africanos ao Nordeste do Brasil – a primeira Região a ser
ocupada pelos colonizadores – o consumo de pimentas foi incrementado. A
nobreza e o clero apreciaram muito a pimenta brasileira – a Capsicum –
que, por ser mais suave, passou a ser preferida e exportada para
Portugal.
As cozinhas dos engenhos, dirigidas por européias e conduzidas por
escravas africanas, herdaram vários aspectos da indígena. Para acentuar
o sabor dos alimentos, e também porque o sal e o açúcar eram produtos
muito valiosos, as mulheres utilizavam temperos locais como o coentro, a
salsa e a pimenta indígena (Capsicum). Por mais estranhos que fossem ao
paladar dos portugueses, eles precisavam se adaptar aos novos gostos dos
temperos brasileiros.
O grande disseminador (ou plantador) das pimenteiras é o sabiá, um
pássaro que come os frutos e espalha as sementes, através dos seus
excrementos. Desse modo, ele semeia a Capsicum por onde passa.
A substância química que proporciona o caráter ardido e o sabor picante
das pimentas – a capsaicina – causa a liberação de endorfinas e,
conseqüentemente, uma sensação muito agradável de bem-estar.
De acordo com Pereira da Costa apud Cascudo (1954)
O nome vulgar piperAcea, empregado naquelas acepções, vem do seu sabor
ardente e abrasador, principalmente a pimenta vulgarmente chamada de
cheiro (Capsicum adoriferum, Vell.); a cumary, a quiya comari, tupinico,
segundo Marcgrave; e a malagueta (Capsicum baccatum, Linn.) que, segundo
Almeida Pinto, é a querija-apuá dos índios. Além destas espécies de
pimenta existem outras igualmente cultivadas, nomeadamente as que são
assim chamadas: ‘Olho-de-peixe, tripa-de-macaco e umbigo-de-tainha’. À
solonacea, com o nome vulgar de pimentão, pelo grande desenvolvimento a
que atinge, davam os índios o nome de quiyá açu, pimenta grande.
Pimenta-do-reino (Piper nigrusu, Linn.), originária da Índia, mas assim
chamada para a distinguir das espécies indígenas, e mesmo porque vinha
por intermédio da metrópole, o reino de Portugal. Cultivada no extinto
Jardim Botânico de Olinda, foi propagada, mas a sua cultura não vingou.
O uso geral da pimenta nas refeições de carne e peixe, sendo nestas
particularmente empregada a de cheiro, em molho forte, picante, chamado
da mulata, ou fraco, pouco ardente, chamado de viúva, vem dos índios, do
seu yquiataia, a pimenta seca ao sol, reduzida a pó, e misturada com
sal, como ainda se usa, porém pisada, misturadamente, com a farinha de
mandioca, e assim pulverizada no anguzô e no bobó.
O folclorista (CASCUDO, 1954) afirma que, na África Oriental, Central,
Meridional, Ocidental, a pimenta coincide com todos os paladares negros
no tempo e no espaço. Quase tudo quanto se come na África obriga a
presença queimante da pimenta, nos próprios doces. No mercado público de
Cabinda provei uma bebida feita com pimentas, possível irmã da beberagem
caiapó em Goiás. Na totalidade dos alimentos negros sente-se o ardor
inconfundível.
No Brasil são cultivadas várias espécies de pimentas. Os frutos da
popular malagueta são vermelhos, altamente picantes, alongados, medindo
entre 1,5 e 3,5 cm de comprimento. A cumari é picante e ligeiramente
amarga, oval, vermelho-escuro, e possui menos de 1 cm de diâmetro. A
pimenta biquinho é arredondada, vermelha, tem a ponta em forma de bico e
gosto suave. Os frutos da pimenta dedo-de-moça são alongados,
avermelhados, e sabor mais suave que a malagueta. A pimenta caiena pode
ser verde ou avermelhada, é alongada e tem ardência forte, sendo muito
empregada na cozinha mexicana. A pimenta cambuci é verde-clara,
achatada, doce e suave, e possui de 5 a 7 cm de diâmetro. Também são
produzidas no país, entre outras, as pimentas doce americana, chapéu de
bispo, bode, e pimenta-de-cheiro.
O prato preferido pelos brasileiros - a feijoada misturada à farinha de
mandioca - é sempre regado com molho de pimenta: ele a acompanha e
incrementa seu sabor. São os molhos de pimenta que temperam, inclusive,
a buchada, o mocotó, a rabada, o caruru de quiabos, a moqueca, a
dobradinha, a galinha de cabidela e o sarapatel, pratos típicos da
cozinha baiana e pernambucana.
Em relação à pimenta-de-cheiro, a Embrapa Amazônia Oriental vem
desenvolvendo pesquisas visando recuperar as características originais
dessa planta, porque ela vem perdendo, aos poucos, seu cheiro, cor e
tamanho usual, em decorrência de cruzamentos com outras espécies de
pimenteiras.
Muitas pessoas acreditam que a capsaicina possui propriedades
medicinais. Neste sentido, comem pimentas e/ou bebem seu chá visando
cicatrizar feridas, dissolver coágulos sanguíneos, prevenir hemorragias
e arteriosclerose, controlar o colesterol e aumentar a resistência
física.
As pimentas são indicadas pela Medicina Popular para curar:
* dor de dente;
* desmaios ou vertigens;
* eczemas;
* doenças venéreas e afecção das vias urinárias;
* regras menstruais dolorosas;
* perda de apetite, rouquidão e tosse (SOUTO MAIOR, 2004).
Uma pessoa esperta, viva, buliçosa, assim como uma mulher ardente e
libidinosa são chamadas, popularmente, de pimenta (PEREIRA DA COSTA apud
CASCUDO, 2004).
A pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) é uma planta trepadeira originária
da Índia, tendo sido introduzida no Brasil no século XVIII, durante o
reinado de D. João VI, e popularizada com a imigração japonesa para o
Estado do Pará, na primeira metade do século XX. O clima úmido e quente
da região se mostrou favorável ao cultivo dessa pimenteira que, séculos
atrás, era chamada ouro negro. Ela pertence a um gênero diferente de
pimenta e a substância causadora de sua ardência se chama piperina. A
pimenta-do-reino é muito utilizada na culinária brasileira, servindo
para temperar carnes assadas e guisadas, legumes, patês, conservas e
vinha-d’alhos. O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de
pimenta-do-reino, exportando, em média, 45 mil toneladas por ano, para a
Europa e os Estados Unidos.
Fontes consultadas:
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São Paulo: Ed. Três, 1982.
CASCUDO, Luís da Câmara. Dicionário do folclore brasileiro. 9. ed. Rio
de Janeiro: Ediouro, 1954.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São
Paulo: Global, 2004.
CASCUDO, Luís da Câmara. Lendas Brasileiras: 21 histórias criadas pela
imaginação do nosso povo. Rio de Janeiro: Ediouro, [19--?]
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brasileira. Recife: Ed. da Autora, 1999.
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. Acesso em: 10 set. 2008.
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PRIMEIRO Nacional do Agronegócio Pimentas (Capsicum spp.) - I Mostra
Nacional de Pimentas e Produtos Derivados. Disponível em:
. Acesso em: 10 set. 2008.
PRODUÇÃO de pimenta-de-cheiro. Disponível em:
. Acesso em: 3 set. 2008.
RIBEIRO, José. Brasil no folclore. Rio de Janeiro: Ed. Aurora, 1970.
SOUZA, Osvaldo Martins Furtado de. “Coisas e fatos” de nosso mundo
rural. Recife: UFRPE/CODAI/Associação dos Amigos da Rural, 2000.
SOUTO MAIOR, Mário. Alimentação e folclore. Recife: FundaJ, Ed.
Massangana, 2004.
Semira Adler Vainsencher
