DENDÊ
Semira Adler Vainsencher
Pesquisadora da Fundação
Joaquim Nabuco
O dendezeiro (Elaeis
guineensis) é uma palmeira de origem africana que se
desenvolve bem em regiões tropicais, com clima quente e
úmido. Os egípcios, há mais de 5.000 anos, já consumiam o
óleo daquela planta. Desde o século XV, o dendezeiro consta
dos relatos dos primeiros visitantes europeus à África, como
parte integrante da paisagem, dos hábitos e da cultura
popular. Lá essa planta recebeu uma série de denominações,
tais como abobobe, kisside, ade-quoi, dendem, ou andim. No
continente americano, o dendezeiro foi introduzido com o
comércio de escravos, chegando ao Brasil no século XVII.
Em se tratando do mercado mundial, a Malásia representa o
maior produtor de óleo de dendê, com cerca de 2,5 milhões de
hectares de área cultivada, movimentando US$ 9 bilhões/ano e
gerando, na zona rural, mais de 250.000 empregos diretos.
O fruto do dendê produz dois tipos de óleo que são obtidos
através de processos físicos, pressão e calor: 1) o óleo de
dendê ou de palma (conhecido como palm oil, no mercado
internacional), extraído do mesocarpo, a parte externa do
fruto; e 2) o óleo de palmiste (ou palm kernel oil),
extraído da semente do fruto, e que é similar aos óleos de
coco e babaçu. Cada hectare de plantio de dendê produz,
anualmente, de 0,4 a 0,6 toneladas desse óleo.
O azeite de dendê - devido à sua consistência e por não
rancificar - é apropriado para a fabricação de margarinas,
gorduras vegetais, pães, bolos, tortas, sorvetes, barras de
chocolate, biscoitos finos e cremes, assim como óleos de
cozinha. Cerca de 80% da produção mundial desse azeite é
destinada a alguma aplicação alimentícia. Os restantes 20%,
representados pelo óleo de palmiste, são usados como matéria
prima na indústria de cosméticos, na fabricação de
sabonetes, sabão em pó, detergentes e amaciantes de roupas
biodegradáveis, lubrificantes, cosméticos, velas, produtos
sanitários e farmacêuticos, assim como biocombustíveis
(chamado dendiesel) para motores à diesel.
Presentemente, o azeite de dendê é o segundo óleo mais
produzido e consumido no país, representando 18,49% do
consumo mundial. Se o plantio do dendezeiro for corretamente
conduzido, a produção de óleo ocorre no final do terceiro
ano, com uma colheita de seis a oito toneladas de cachos,
por hectare. A palmeira atinge seu pique máximo no oitavo
ano, quando chega a produzir vinte e cinco toneladas de
cacho por hectare, permanecendo nesse nível até o 17º ano, e
declinando, um pouco, até o final de sua vida útil
produtiva, que tem lugar por volta de 25 anos.
Segundo Câmara Cascudo (1954), o primeiro registro
encontrado sobre o dendezeiro refere-se às informações do
português Duarte Lopez, na obra Relação do Reino de Congo e
das terras circunvizinhas (Roma, 1591). Nela, pode-se ler: o
azeite faz-se da polpa do fruto... e usam-no como o azeite e
a manteiga; e arde, e com ele se untam os corpos; e é
boníssimo na comida. Quem tinha a tradição do azeite era o
português recebida do mouro, valorizador da azeitona,
plantador de olivais. Quando o português enfrentou África
levava quinhentos anos, mínimos, de óleo de oliva nos usos e
costumes.
Nos candomblés da Bahia, de acordo com aquele folclorista, o
dendê representa o fetiche do Orixá Ifá para desvendar o
futuro. Indispensável na culinária afro-brasileira, o azeite
de dendê era um ornamento muito disputado pelo intercâmbio
comercial. O enfeite, por sua vez, com ou sem função mágica,
foi o mais longínquo objeto negociável no Paleolítico.
Câmara Cascudo ressalta, ainda, um texto de Hildegardes
Viana (A cozinha bahiana, Bahia, 1955): O azeite fino e
limpo é chamado de flor e o que fica na borra bamba. A palha
posta a secar ao sol fornece o oguxó (bagaço para fazer
fogo). Da amêndoa do coco dendê extrai-se o xoxô utilizado
pelos pretos como amaciador de cabelos e lustrador de peles
fouveiras (canelas fubentas).
A produção de óleo de dendê deve ser iniciada logo após sua
colheita, constando das seguintes etapas: 1. esterilização -
utilizada para inativar as enzimas que provocam acidez no
azeite, e facilitar o desprendimento dos frutos dos cachos;
2. debulha - destinada a separar os frutos do cacho; 3.
digestão - nesta etapa, a estrutura das células da polpa é
quebrada para facilitar a prensagem e a liberação do óleo;
4. prensagem - a massa saída do digestor é submetida à
prensagem para separar o óleo da mistura composta por fibras
e sementes. O óleo extraído da polpa do fruto é denominado
óleo de palma bruto. Aquela mistura passa por um desfibrador
e as fibras e sementes são separadas por meio de ventilação.
As fibras são utilizadas nas caldeiras, como combustíveis, e
as sementes são transportadas para os secadores. Após a
secagem, elas vão para os quebradores de coco, que separam
as cascas das sementes e encaminham estas últimas para a
prensa. Através da prensagem das amêndoas é extraído o óleo
de palmiste.
O fruto do dendezeiro é tão rico que o resíduo restante da
última prensagem contém de 14% a 18% de proteína, sendo
utilizado, inclusive, como um dos componentes na fabricação
de ração animal. O azeite de dendê possui uma coloração
amarelo avermelhada e sabor adocicado, apresenta alguns
elementos antioxidantes e um elevado teor de carotenóides
(importante fonte de vitamina A), estando o seu uso
associado a substâncias anticancerígenas. No Brasil, os
dendezeiros ocupam cerca de 40 mil hectares e, grande parte
deles está localizada na Região Amazônica.
No presente, a cultura do dendê representa uma das
atividades agro-industriais mais relevantes das regiões
tropicais úmidas. Ao mesmo tempo, é considerada uma cultura
que possui um forte apelo ecológico: apresenta baixos níveis
de agressão ambiental, adapta-se bem aos solos pobres,
protege o solo da lixiviação e da erosão, e "imita" a
floresta tropical. Tal cultura possui grande potencial para
absorver o gás carbônico, perdendo somente para o eucalipto.
Além do mais, auxilia na restauração do balanço hídrico e
climatológico, contribui de forma expressiva para a
reciclagem e liberação de O2, e combate a elevação excessiva
das temperaturas médias da Terra.
O popular azeite de dendê é um dos ingredientes principais
da cozinha afro-brasileira. Na Bahia, a população consome
vários pratos deliciosos feitos com esse azeite: 1. acarajé
(bolinhos de feijão fradinho, pisados no pilão e fritos em
azeite de dendê); 2. caruru (comida feita com quiabo picado,
camarão, frango e azeite de dendê); omalá (prato preferido
de Orixá Xangô, semelhante ao caruru, elaborado com quiabo e
azeite de dendê e servido com pirão de arroz); bobó (prato
principal dos Voduns à base de aipim, azeite de dendê e
camarões); ipetê (prato predileto de Oxum elaborado com
inhame cozido, azeite de dendê e camarões secos); omolocum
(iguaria preparada em homenagem a Oxum, à base de feijão
fradinho, azeite de dendê, camarões e ovos). Além desses,
são preparados, também, vatapás, muquecas, era-peterê,
farofas, entre outros pratos. Algumas comidas de santo
(iguarias especiais do cardápio votivo dos Deuses africanos)
são preparadas pelas filhas-de-santo, dentro do rigor dos
cultos, e sempre contêm azeite de dendê. Este azeite ainda é
empregado nas liturgias dos Orixás, Voduns, Inquices e
Encantados.
Do dendezeiro tudo se aproveita. Os talos são utilizados no
artesanato e nas práticas dos cultos, através da confecção
dos xaxarás (insígnias de Omolu que as filhas-de-santo
seguram nas mãos enquanto dançam nos candomblés) e ibiris; e
suas palhas são desfiadas e usadas para fazer mariôs,
utensílios colocados em portas e janelas de santuários, e
nos salões de dança dos terreiros, como uma proteção contra
os malefícios. O azeite de dendê está em situação de
destaque no mercado mundial de óleos, e sua produção ocupa
atualmente o 2º lugar, atrás apenas do óleo de soja.
Fontes consultadas:
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e lendas. São Paulo: Editora Três, 1982.
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9. ed. Rio de Janeiro: Ediouro Publicações, 1954.
CULTURAS tropicais: dendê. Disponível em:
Acesso em: 3 set. 2007.
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em: 3 set. 2007.
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Acesso em: 3 set. 2007.
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Acesso em: 3 set. 2007.
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HORTA, Carlos Felipe de Melo Marques (Org.). O grande
livro do folclore. Belo Horizonte: Editora Leitura,
2000.
LODY, Raul G. da Motta. O dendê e a comida
afro-brasileira. Recife: Fundação Joaquim Nabuco,
Centro de Estudos Folclóricos, n. 43, 1977. (Série Folclore)
ÓLEO de dendê poderá ser produzido sem ameaçar florestas.
Disponível em: Acesso em: 3 set. 2007.
ÓLEO de dendê. Disponível em: Acesso
em: 3 set. 2007.
VAINSENCHER, Semira Adler. Filha-de-santo. Recife:
Fundaj, Dipes, Centro de Estudos Folclóricos Mário Souto
Maior, 2007. (Série Folclore, n. 330)
