O Bacalhau


 

 

 

 

Trabalho e pesquisa de Carlos Leite Ribeiro

 

Formatação: Iara Melo


 

O peixe bacalhau atinge por vezes 1,50 metro de comprimento, e pesca-se nas costas da Terra Nova, da Noruega e da Inglaterra. Em geral, aparece no mercado depois de seco e espalmado. Ultimamente tem aparecido o bacalhau fresco mas sem assinalável êxito, pois seu gosto difere muito do seco e salgado. O bacalhau é reconhecido pelas suas numerosas barbatanas ímpares (três dorsais e duas anais e pelo seu borbulhão ímpar. Modernamente, pescam-no com rede de arrastar, ao largo da Terra Nova ou em águas mais frias, durante o curto período em que os bacalhaus se juntam aos cardumes para desovar, pois vivem dispersos durante o resto do ano. Em Portugal, são comercializadas três espécies de bacalhau: o legítimo ou verdadeiro; o escamudo que, com a falta do legítimo se consome muito em Portugal e no Brasil, sem o sabor daquele e conhece-se pelas espinhas, pela cor da pele e pelo rabo.
Bacalhau é o nome comum para os peixes do género Gadus , pertencente à família Gadidae. A origem do vocábulo designativo ainda é pouco clara. Talvez assente nas formas franceses cab(e) liau ou cabillaud, por meio da metátese das sílabas iniciais, tendo estas, por seu turno, origem possivelmente na língua neerlandesa kabeljaauw (se é que não é este que provém do português.
A história da pesca do bacalhau pelos portugueses aparece pela primeira vez referenciada em 1353, quando D. Pedro I e Eduardo II de Inglaterra estabelecem um acordo de pesca para pescadores de Lisboa e do Porto poderem pescar o bacalhau nas costas da Inglaterra por 50 anos. A necessidade de estabelecer um acordo indicia que esta actividade já se realizava em anos anteriores, e em tal quantidade, que justificasse a necessidade enquadrar esta actividade nas relações entre os dois reinos.
Cerca de 1500 ou 1501 Gaspar Corte Real navega até ao estreito de Davis, no que segundos autores representa a descoberta da Terra Nova. Na segunda desta viagem é elaborado o planisfério de Cantino, primeiro a apresentar uma visão mais realista dessa região. Ora os pescadores portugueses, na posse desta informação, procuram nas áreas recém descobertas e cartografadas melhores pesqueiros. No entanto, já o seu pai, João Vaz Corte Real, esteve numa expedição mandada efectuar pelo Rei Cristiano I da Dinamarca a pedido do rei de Portugal Afonso V, em 1470. No relato desta viagem ficou registada a Gronelândia e “A Terra dos Bacalhaus”, o que mais uma vez indicia a pratica da pesca anteriormente.
Até ao século XIX, a pesca do bacalhau feita pelos Portugueses desapareceu. Isso não significou, no entanto, o fim do consumo do peixe, apesar dos decretos régios, nomeadamente do Marquês de Pombal e de D. Maria I, que isentavam de impostos a pesca do bacalhau, num esforço para relançar a actividade. As invasões napoleónicas do inicio do século XIX mais contribuíram para a dificuldade de reiniciar a pesca.

História do Bacalhau e Outras Histórias - Gafanha da Nazaré, Dezembro de 1997
Fernando Marques (Médico Veterinário)
(...) Outros, além dos Corte-Reais e Diogo de Teive, já referido, ou os que estiveram na origem da carta de 1424, jornadearam pelas terras dos bacalhaus. Entre outros, citam-se por exemplo o vianês João Alvares Fagundes, que depois de chegar ao que hoje è Florida (que de espaço visitou) rumou ao Norte, costeando a costa americana, alcançando a Terra Nova e a costa do Labrador. Em recompensa veio a obter o senhorio do Banco Grande da Terra dos Corte-Reais para o exercício da pesca do bacalhau. Mais minuciosa porém, seria a exploração que fez de ponta a ponta, entre 1492 a 1495. De Fernandes Labrador e de Pedro de Barcelos se falou, restando acrescentar que nas suas mudanças alcançou também a baía de Hudson.
Em suma, fomos nós, portugueses, os primeiros a pisar a terra do Novo Mundo e os primeiros também a aproar à Terra Nova. Antes de nós só os viquingues o podiam ter feito, todavia os seus vestígios na terra dos Bacalhaus são nulos, ao passo que tanto os dos Corte-Reais, por exemplo, são mais que muitos e visíveis, não apenas na celebrada Pedra de Dighton, com numerosas denominações geográficas que, com corruptela ou sem ela, pontilham as cartas marítimas da região. São, na verdade mais de uma centena os topónimos portugueses existentes portulanos da costa atlântica dos Estados Unidos e Canadá, como por exemplo, além de Labrador e cabo Raso (Cap Race), a baías da Conceição (Conception Bay) e da Boavista (Bonavista Bay) (Cfr. a este respeito, memória sobre a Pesca do Bacalhau, de Jacob Pereira de Azaruja (Lisboa, 1835). De resto, segundo refere João Verasini, um italiano ao serviço da França - no registo da viagem que fez à Terra Nova, publicado em 1525, quando os Normandos lá chegaram em 1504 já encontraram instalados os Portugueses firmemente estabelecidos nas costas da Grande Ílhavo, juntamente com gente de Viana. Ao que parece de parceria com pescadores da Terceira, os Ilhavos e os Minhotos fundaram aí um grande porto de armamento e uma feitoria para lhes servir de apoio.
Já referimos que a partir do reinado de D. Dinis até à perda da independência, o governo do reino, continuou infatigavelmente a dispensar total apoio às pescas longínquas, por ver nelas um alfobre de pilotos das Descobertas, uma verdadeira escola náutica ao serviço do projecto eminentemente nacional da abertura do mundo. Nesse intuito, D. Sebastião, não obstante o seu curto trânsito sobre a terra, vai mais longe: confere às frotas ocupadas nas operações da pesca longínqua um regimento no sentido de lhes dar uma orgânica própria, enquadrando-as e subordinando-as a um comando único.
Não tardou, porém, que soçobrem as estruturas laboriosamente erguidas ao longo desses reinados em consequência da guerra desencadeada pela Espanha dos Filipes contra a Inglaterra e, acessoriamente, contra os Países Baixos. Outrossim, no que diz respeito a Aveiro, as vicissitudes da barra, a partir do momento em que inexoravelmente segue para sul da Senhora das Areias, hoje S. Jacinto, reflectem-se, negativamente, na constituição da nossa frota pesqueira, a qual antes de 1585, contava com mais de 60% das caravelas que demandavam os Bancos.
Mas desgraça maior foi, de facto, a destruição da Invencível Armada, no mar da Mancha, em 29 de Junho de 1588, com a ajuda de temerosa tempestade, pelo flibusteiro - nobilitado e feito almirante por Isabel I de Inglaterra - Francis Drake. Como é sabido a armada filipina, que saiu a barra de Lisboa a 17 de Janeiro do mesmo ano, era composta por uma chusma de embarcações portuguesas e espanholas de todos os tipos e feitios, não só de guerra, mas também mercantes e de pesca, em suma, de todas as naus de onde se pudesse abrir fogo sobre o inimigo, inclusive de galeões e caravelas.
Sem barcos e sem homens, deixam os Bancos até cerca de 1835, ou seja uma ausência superior a duas centúrias, ao longo das quais as tradicionais virtualidades da nossa gente do mar tinham em parte desaparecido. A deslocação austral da barra condicionava o marasmo; instala-se o calvário da ria: a produção de sal esvai-se e a frota pesqueira definha ainda mais. O cordão lagunar, que em 1584 pairava onde hoje se perfila a Costa Nova, sessenta anos depois atingia a Vagueira para, volvidos mais quarenta, alcançar a Quinta do Inglês e, em 1756, Portomar, já nos plainos dunares de Mira.
Compreende que, paralelamente ao avanço das barras, decai a força viva das marés e, daí, o arrasto dos depósitos aluvionares acumulados nos canais efluentes da laguna, dificultando ou impedindo mesmo, a entrada da água salgada, alfa e omega da produção de sal. As barras vão gradualmente deixando de ser de boa entrada, o comércio e a pesca fenecem e só ressurgem, ainda que mal, nos alvores do sec. XIX, mais concretamente a partir de 3 de Março de 1808, com a abertura pelo homem da actual Barra Nova, sob os auspícios do engº. Luís Gomes de Carvalho. Mas nem as facilidades concedidas, em 1842, pelos Ingleses, na Terra Nova, nem pelos Franceses, sete anos depois, em Saint Pierre e Miquellon, conseguem ultrapassar por inteiro a apatia.
É certo que algumas tentativas se desenham no sentido de vencer o marasmo, porém a principio sem êxito palpável. Todavia, os sucessivos insucessos tiveram, ao menos, o mérito de irem preparando novos armadores, novos capitães - por vezes simbioses de ambas as espécies - e de novos tripulantes para as campanhas que viriam a eclodir com o despontar do século.
Pouco a pouco, o armamento volta a Aveiro: em 1903 com um navio de 177 toneladas; em 1904 os navios já eram sete, perfazendo um total de 1137 toneladas de arqueação; em 1917 o efectivo decresce, acompanhando o período de recessão da 1ª Guerra Mundial, para três unidades num total de 597 toneladas, mas, três anos volvidos, sobe para onze e 2312 toneladas e em 1929 para vinte e duas e 5705 toneladas. Contudo, em 1932 volta a registar-se um decréscimo - são onze, com 2822 toneladas, os barcos utilizados na pesca do bacalhau, mas volta a crescer o número e em 1939 são já dezanove com 8075 toneladas de arqueadura.
Em 1930, o lugre "Santa Mafalda" da Empresa de Pesca de Aveiro (E.P.A.) zarpa a pescar nas costas da Gronelândia e daí em diante a pesca bacalhoeira passa a exercer-se tanto na Terra Nova como em outros novos pesqueiros, e não tarda o advento do motor para manobra dos ferros e a turbina, em 1933, para locomover os lugres e três anos depois o primeiro arrastão - o "Santa Joana", da E.P.A. e, decorridos mais quatro, o "Santa Princesa" e o "Santa Mafalda", ambos também da E.P.A. Seria ocioso referir, aqui e agora, por miúdo, os homens e os factos que balizaram a ascensão. Nem é esse o propósito deste epítome da história do "fiel amigo". Uns e outros, por demasiado próximos no tempo, é cedo, talvez, para os trazer a lume. Na verdade, já incerto autor do "Sirácides" do Antigo Testamento insistia que "só com a morte são revelados os feitos do homem". Quanto muito e não só por isso, quem há que ser lembrado é o comandante Tenreiro, que morreu, de certo modo, a tempo de não assistir ao desmantelar de uma obra de que foi protagonista, mas que outros, unidos na mesma linha de pensamento e acção, ajudaram a erguer e que agora vegeta - perdoai o negro humor - em águas de bacalhau...
Desta recente história é melhor não falar, trazendo à colação ver correr os políticos à desfilada, de braços abertos, a apanhar o comboio com medo de o perder, para o chamado Clube dos Ricos - sem cuidar, ao menos, de procurar alternativa (e talvez houvesse...) - com as consequências que se conhecem e mais aquelas que porventura estarão para vir.
Tudo visto, é tempo de concluir este conto, que, ainda que dado à letra de forma no Natal neste ano da graça de 97, não é propriamente, na falta de fagueiro epílogo, um conto de Natal, por coincidência, na portentosa Gafanha da Nazaré, personagem, também ela, e em larga medida, da narração do Amigo Fiel, pois graças a ele cresceu depressa e bem: do parto telúrico, saído do caos das águas e das lamas, vai talvez para três centos de anos, surgiu esta úbere terra dos bacalhoeiros.(...)

Portugal e o "fiel amigo"
Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado".
(Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903).
Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.
Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que foi descoberta em 1497. Existem registos de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.
Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África.
O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de "fiel amigo". Este termo carinhoso dá bem uma ideia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses.
“Os meus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em quase tudo, um francês – excepto num certo fundo sincero de tristeza lírica que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada!”
Eça de Queiroz (carta a Oliveira Martins)
A Pesca do Bacalhau em Portugal
O bacalhau chegava a Portugal de várias formas. Até o meio do século XX, os próprios portugueses aventuravam-se pelos perigosos mares da Terra Nova, no Canadá, para a pesca do bacalhau.
"Nos finais do séc. XIX, as embarcações portuguesas enviadas à pesca do Bacalhau eram de madeira e à vela, sendo praticada a pesca à linha. Tratava-se de uma prática muito trabalhosa, apenas rentável em regiões onde abundava o peixe. Este tipo de pesca era praticado a partir dos dóri: pequenas embarcações de fundo chato e tabuado rincado, introduzidas em Portugal nos finais do século passado."( Extraído de Apontamentos Etnográficos de Aveiros - Universidade de Aveiros - http://www.dlc.ua.pt/etnografia).
O artigo de Teresa Reis, sobre a Pesca do Bacalhau, retrata um pouco desta aventura:
"Na pesca do bacalhau, tudo era duplamente complicado. Maus tratos, má comida, má dormida...Trabalhavam vinte horas, com quatro horas de descanso e isto, durante seis meses. A fragilidade das embarcações ameaçava a vida dos tripulantes" dizia Mário Neto, um pescador que viveu estes episódios e pode falar deles com conhecimento de causa.
Quando chegava à Terra Nova ou Groenlândia, o navio ancorava e largava os botes. Os pescadores saíam do navio às quatro da manhã e só regressavam à mesma hora do dia seguinte, com ou sem peixe e uma mínima refeição: chá num termo, pão e peixe frito. No navio, o bacalhau era preparado até às duas ou três da manhã. Às cinco ou seis horas retomava-se a mesma faina. Isto, dias e dias a fio, rodeados apenas de mar e céu. ... Vidas duras...!"
Nos dias actuais, Portugal importa praticamente todo o bacalhau salgado e seco que consome. Também importa muito bacalhau "verde", que é salgado e curado nas próprias indústrias portuguesas, como a Riberalves, localizada em Torres Vedras (Centro de Portugal).

Como identificar o legítimo bacalhau
Identificar o Bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe correctamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido.
Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar se está comprando o legítimo bacalhau:
1) Observe na hora da compra:
A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
As espinhas laterais são pouco curvas.
O rabo do peixe - deve ser quase direito ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme ( se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo ).
A cor "palha" - se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.
A pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.
2) Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, marrons) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem trabalhado.
3) Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar recto (direito) - ou quase recto (direito) - está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e húmido.


 

Trabalho e pesquisa de Carlos Leite Ribeiro – Marinha Grande – Portugal

 

 

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