SEBO LITERÁRIO

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Cada povo possui um tipo de culinária, um modo peculiar de preparar seus alimentos. Do ponto de vista da cultura folclórica, percebe-se que, através de diferentes formas, misturas, temperaturas, odores e cores, os povos vão transformando os alimentos em uma atração.
Comer é conhecer, diz um antigo ditado. Desse modo, todas as culinárias do mundo representam formas de conhecimento. São sinais culturais transmitidos por meio do paladar, da visão, do olfato. São gostos, sensações, texturas ou toques, que aguçam os desejos.
O Brasil possui uma culinária original e expressiva. Ao longo de 500 anos, o brasileiro assimilou e transformou a cozinha europeia, principalmente a portuguesa, as especiarias que o colonizador trouxe do Oriente (China e Índia), adicionando-lhes ingredientes das culinárias africana e indígena (a dos índios da Amazônia e do Pantanal de Mato Grosso). A culinária indígena, uma festa permanente de peixes moqueados, caças e frutas da estação, já estava presente quando o Brasil foi descoberto. Tudo isso, sem jamais agredir ou colocar em risco a estabilidade do meio ambiente.
Foram as trocas alimentares, portanto, a união de distintos caminhos e experiências de vida, de etnias e de culturas, a miscigenação de gostos, formas e aromas, que geraram uma nova e rica culinária brasileira.
Dos índios, a culinária assimilou a farinha de mandioca, os alimentos cozidos ou assados em folhas de bananeira, as comidas feitas com milho, a paçoca (peixes ou carnes pilados e misturados com farinha).
Herdou-se, também, a moderação no uso do sal e dos condimentos, a cozinha com forno e fogão, a utilização de utensílios de cerâmica, as virtudes do consumo de alimentos frescos, e as comidas temperadas pelas mãos das índias nativas. Sem isso, a cozinha nacional seria, hoje, muito pobre.
Além do refinamento, o colonizador português introduziu alguns ingredientes importantes na culinária brasileira: o coco (trazido da Índia), o sal, e a canela em pó misturada com açúcar. O sarapatel, o sarrabulho, a panelada, a buchada, o cozido, não fazem parte da culinária africana, mas, sim, da portuguesa. Os dois primeiros vieram da Índia, através dos colonizadores. A doçaria lusa trouxe: pudim de iaiá, arrufos de sinhá, bolo de noiva, pudim de veludo. Do Oriente, vieram muitos quitutes mouriscos e africanos, tais como o alfenim e o cuscuz, e frutas como a manga, a jaca, a carambola e a fruta pão. Do famoso cozido português, incluiu-se feijão preto ou mulatinho, carnes e muitas verduras, tendo surgido um prato único e original: a feijoada.
A feijoada pode ser preparada às modas carioca, baiana e nortista. A típica feijoada brasileira, porém, comporta muitas iguarias: feijão preto, toucinho de fumeiro, paio, linguíças portuguesa e/ou calabresa, outras carnes de porco salgadas e/ou defumadas (orelhas, rabo, pés, costelas) e carnes secas (de charque), temperos frescos e secos. É acompanhada por arroz branco, farinha de mandioca, rodelas de laranja, torresmo, folhas de couve (bem fininhas) fritas no alho e óleo, e uma boa cachaça da terra.
A presença africana, na mesa brasileira, tem dois grandes representantes: o dendê e a pimenta (não as nativas, usadas pelos índios, mas a malagueta, trazida pelos negros da África). A palmeira, de onde se extrai o azeite de dendê, veio da África para o Brasil, nas primeiras décadas do século XVI. Todos os pratos trazidos do continente africano foram, então, reelaborados e recriados pelos brasileiros, que passaram a usar o azeite de dendê e os ingredientes locais.
Embora africano, o inhame era conhecido em Portugal. O caruru, por sua vez, tal como é conhecido, é um prato africano, que manteve a denominação indígena, mas, adquiriu outro conteúdo: galinha, peixe, carne de boi, ou crustáceos. Ao chegar ao Brasil, a escrava negra já era cozinheira. Aprendendo com as portuguesas e suplantando-as pela diversidade de temperos, que sabiam manejar, as africanas competiram com as indígenas quanto ao segredo de uma boa mesa.
Na atualidade, cada Região do país possui distintos pratos típicos. No Norte, devido à presença de florestas, à influência indígena, e às generosas bacias hidrográficas (o rio Amazonas e seus afluentes, em particular), predomina o consumo de peixes de água doce (acari, auanã, cascudo, surubim, pirapitinga, piranambu, tucunaré, tambaqui, pirarucu, tainha, camurupim, itui, jandiá, xaréu, curimatá, cangati, piranha, entre outros); da mandioca e de grande variedade de frutas: açaí, bacaca, buriti, taperebá, ginja, pupunha, murici, uamari, cupuaçu, bacuri, camapu, uxi, angá, piquiá, camutim, cutitiribá, grumixama, cubiu, guaraná, entre tantas outras.
A culinária nortista, tropical e ecológica, é acompanhada por uma grande variedade de pimentas: cajurana, mata frade, murupi, camapu, murici, olhode-peixe, ova-de-aruana, pimenta-de-cheiro, e olhode-pomba. Nessa região, consomem-se muitas outras iguarias: maniçoba, caldeirada de jaraqui, pato no tucupi, tambaqui assado na brasa, cuia de tacacá, mujanguê (a famosa farofa de ovos de tartaruga), e vários tipos de tartarugas (juruá açu, capitari, tracajá, matamatá, cabeçudo, pitiú), além dos cremes de bacuri e de cupuaçu.
No Nordeste, encontram-se os pratos à base de feijões, inhame, macaxeira (chamada aipim, no Sul do país), leite de coco, azeite de dendê, peixes, crustáceos e frutas nativas, destacando-se inúmeras iguarias: buchada, sarapatel, arroz doce, tapioca, caldo de cana, bem como doces e/ou sorvetes de frutas regionais: mamão, goiaba, caju, pinha, sapoti, graviola, banana, tangerina, mangaba, coco, manga, umbu, jaca, abacaxi, araçá.
Da culinária nordestina fazem parte, ainda, os seguintes pratos: dobradinha (feijão branco cozinhado com bucho de boi), galinha de cabidela, mão-de-vaca, quibebe (pirão de jerimum), carne-de-sol (servida com farofa e feijão verde), peixes e crustáceos ao leite de coco, feijão e arroz, ao coco, amendoim torrado e cozinhado, canjica, pamonha, munguzá, cuscuz, milho cozido e assado, acarajé, abará, caruru, vatapá, bolos de macaxeira e de mandioca, pé de moleque, bolo Souza Leão, umbuzada (feita com umbu, leite e açúcar), entre outros.
No Sul e no Sudeste, onde se encontram grandes rebanhos bovinos e ovinos, a população consome churrasco de carne e linguiças assadas na brasa, acompanhadas por arroz branco, salada de maionese, farinha de mandioca torrada, macaxeira cozida, saladas verdes e pão. Outros pratos tradicionais são os seguintes: guisado no pau, boi atascado, pernil de cordeiro, costelão, churrasco de ovelha, tripa grossa, e outros. Os gaúchos, em particular, consomem bastante o chimarrão, um chá quente feito com as folhas de mate amargo, trituradas.
Alguns pratos típicos dos outros Estados são os seguintes: a feijoada carioca (com feijão preto), no Rio de Janeiro; o cuscuz salgado, conhecido como cuscuz paulista, em São Paulo; e uma grande variedade de produtos derivados do leite (como o famoso queijo de Minas, requeijões, iogurtes, manteigas e doces de leite), além de pães de queijo, biscoitos de polvilho e goiabada cascão, em Minas Gerais. Lá, é apreciado o tutu à mineira e o feijão de tropeiro (uma homenagem aos desbravadores de sertões, que inclui feijão, toucinho e carne de vento ou seca acompanhados por farinha de mandioca). E, no Espírito Santo, são populares os pratos de peixe preparados com urucum, assim como a moqueca capixaba.
Devido às características cosmopolitas do Sul e do Sudeste, é possível encontrar, nessas Regiões, uma grande variedade de culinárias: italiana, japonesa, chinesa, coreana, vietnamita, alemã, húngara, francesa, polonesa, russa e ucraniana. A pizza e o macarrão, por exemplo, são heranças dos italianos, mas, já foram incorporadas à alimentação de muitos brasileiros. Os italianos inventaram, inclusive, o salsichão e o espeto corrido.
No Centro Oeste, predominam os pratos à base de carne, devido aos grandes rebanhos. É comum o consumo de peixes de água doce, aves e caça do Pantanal, frutas do cerrado (como o pequi) e erva mate.
Encontra-se, hoje, na culinária brasileira, inúmeros pratos que utilizam o leite de coco, o azeite de dendê, a farinha de mandioca, o sal, as pimentas, as frutas, as moquecas, os assados, os guisados, os doces, os sucos, enfim, dezenas de ingredientes e de modos de fazer que moldaram a chamada cozinha tradicional do país.

FEIJOADA BRASILEIRA
(para seis pessoas)
Ingredientes: 500g de feijão preto, 300g de charque, 80g de toucinho, 200g de carne bovina, 120g de rabo de porco, 120g de orelha de porco, 200g de carne de porco, 240g de pé de porco, 200g de costela de porco defumada, 240g de lingüiça ou paio, 250g de cebola (cortada em pedacinhos), 4 dentes de alho (moídos), 2 cebolinhas (cortadas em pedacinhos pequenos), 2 folhas de louro, 4 colheres (sopa) de azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino (moída) a gosto.
Modo de fazer:

Lavar bem todas as carnes salgadas e aferventá-las para retirar o sal. Colocar o pé de porco para cozinhar em uma panela, apenas com água e folha de louro, durante cerca de 30 minutos. Acrescentar o feijão (previamente lavado) e o restante das carnes. Deixar no fogo até que ambos amoleçam, adicionando, sempre, a água que for necessária.
Em uma frigideira, fritar a cebola e a cebolinha no azeite de oliva. Quando estiverem dourando, adicionar o alho e a pimenta-do-reino. Deixar alguns segundos no fogo para refogar bem a mistura. Colocar esses temperos dentro da feijoada, deixando ferver por 5 minutos. Provar um pouco do caldo para verificar o teor de sal.
Se tiver pouco sal, adicione um pouco mais (sem deixar de provar). Caso fique salgada, por sua vez, coloque algumas batatas inglesas (grandes) para cozinhar dentro da feijoada: elas reterão todo o excesso de sal. O tempo de cozimento é de 2 1/2 horas.
Com a ajuda de uma escumadeira, separe as carnes do feijão, arrumando-as em recipientes distintos. Servir a iguaria com farinha de mandioca, arroz branco, couve à mineira, rodelas de laranja, molho de pimenta e uma boa cachaça da terra.
Bom apetite!

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